避免飲用發酸的普洱茶※
2013-11-10 23:19:56

避免飲用發酸的普洱茶

   普洱茶發酸的主要原因可歸納以下二點:茶葉本身含有酸味物質;渥堆時濕度過高或藉高濕縮短發酵時間造成。

  茶葉帶酸味物質主因為有機酸化合物例如檸檬酸、蘋果酸等。發酸普洱中的乙酸丙酸在渥堆製程中由乳酸菌代謝產生,其他酸則由微生物發酵產生。渥堆時如處理不當則會導致大量酸味物質形成,導致普洱茶發酸。氧氣是普洱茶渥堆發酵的重點,茶質中的各類成分氧化分解,若渥堆水分過多,堆內透氣,氧化難以進行,厭氧菌腐菌滋生,損傷醇類產生,則造成茶品酸、餿、靡爛。渥堆發酵時間或深度不足,亦會造成茶品偏酸,熟茶製作過程發酵作用啟動後5天左右就能察覺酸味,表示茶堆正在快速反應。發酵時間越長,刺激性物質分解消失,酸味也降低慢慢消失。製程中若只參考湯色而判定出堆,酸氣物消除

完全,成品則帶酸。

    酸味應如何消除?長用方法有三:

  1. 乾倉長期存放,一般要3至5年才能達到效。

  2. 濕倉存放,使茶品充分受潮,然後乾倉退倉,反復操作也可以消除酸味。需時短,雖損失部分陳韻,但能增甜,適合一般收藏者使用。

  3. 二次渥堆發酵,方法同渥堆發酵,但水分少,茶葉含水量約20%~50%。控制渥堆高溫有利消除酸味,適合生產單位對大量發酸產品調質處理。二次發酵的產品,剛開始帶水味,湯色濃紅,茶湯醇和但顯薄韻弱。若配合後期長時間乾倉存放,風味亦可獲得提升。

  

  生普洱茶的酸,則見解各有不同,有排斥者,也有茶友認為茶品微酸屬正常,或有茶友認為茶品帶特殊酸味可使茶湯更顯滑,或說許多陳茶都會帶有些許酸;應如何界定生茶酸味是否數優點?關鍵應考量三點:

一、生茶發酸的原因?

二、生茶酸味是否正常?

三、有酸味的生普洱茶是否值得陳放?

  若酸味源自自然環境山頭氣,如易武原料梅香微酸屬正常。陳化環境優良,乾淨乾燥茶品梅甘酸,生津度高,茶干也會帶微酸蜜香,亦屬優質。

  若酸味源自茶品製作過程高溫殺青乾燥,過乾過熱使醣類產生焦糖香的茶品2年內會吸收空氣中的水氣反潮酸化,則呈現刺激性高的酸,是集中在兩頰後側與後牙床的酸感,有茶友稱檸檬酸,屬不佳的酸。若是後期加工整理產生的酸,如入倉茶高溫退倉或用高溫烘也會出現同樣狀況。

結論:

  1. 酸味與儲藏環境的雜菌群有關。

  2. 嫩茶箐嫩葉含大量易分解糖類,相同儲存狀態下,常見發酸。

  3. 茶品經較緊密的壓製,因高壓使轉化的有機酸不易散失,也較易發酸。但輕量的酸味可使茶湯更爽口,有茶友美稱梅干香。