烏龍茶製茶過程
2013-10-11 19:47:15

1.梅山茶園

2,採茶

現在的採收方式分成人工與機器兩種,茶菁採收以嫩葉與嫩芽為主,茶菁不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇,茶菁的完整度攸關茶葉製造的品質,採茶過程中不能損傷葉片,否則將會降低茶葉的品質。

3.室外日光萎凋

採茶後的茶菁收集放在室外,以陽光的熱能加速生葉水分的蒸發,隨著氧化的化學變化而發酵。青綠色的葉片經過日光萎凋作用後,漸漸轉為暗綠色,葉片因水分蒸發消失開始軟化。

4.室內靜置及攪拌

採茶菁靜置可使生葉水分緩慢持續消散,並配合攪拌茶菁促使其進行內部發酵作用,藉攪拌調節茶葉發酵程度,發揮凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。

5.浪菁

攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」,現在則有攪拌機可代由人力進行攪拌,運作方便均勻。

6.發酵

茶葉內消失部分水分後,茶葉裏所含水分與成分跟空氣接觸而氧化便是發酵。萎凋時消水不宜過快,葉片細胞未發酵便乾死,稱為「失水」,有經驗的製茶師傅會適量把每笳藶裡的茶葉平均分布,使茶葉正常發酵。

7.炒菁

發酵茶製造過程中會用330度「炒菁」直接炒熱的方式,破壞酵素的活性,可以停止發酵和其他生化反應,殺菁時,茶葉原有的菁澀味消失,可使茶葉的香、滋味、水色保持穩定。葉中水分適度蒸發,至下一個揉捻步驟時,茶葉便不易破碎此外亦可適度減少茶菁的含水量,使茶菁組織軟化並去除菁澀味,利於揉捻作業

8.揉捻

殺菁後將茶葉放入揉捻機,應用機械的力量滾動使茶葉轉動相戶摩擦,使芽葉部分組織細胞破壞,加上揉捻的壓力導致葉片內汁液滲出,汁液滲出粘附在芽葉表面,經乾燥凝固後使得沖泡茶葉時,茶液能很快溶於熱水中,成為滋味香醇的茶湯。

9.初乾靜置

將揉捻葉解塊後用乾燥機初乾,至茶葉表面無水分握之柔軟有彈性不黏手。茶葉經過加工製造此時已深夜,可將初乾茶葉平均攤於笳藶避風靜置,隔日再行布揉。

10.布揉 反復五次至六次---包布揉---解塊

不 同茶葉的揉捻程度有別,以布球揉捻機或手工進行團揉,半球形包種茶揉捻時還增加團揉步驟,將茶葉以布巾包裹成球團狀,再加以手工或機器來回搓壓,團揉時可 多次反復行之,適時解袋鬆茶將茶葉揉成半球形或圓形;團揉茶葉過程中須多次將布巾攤開,以攪拌機打散茶葉以散熱,再復火,再團揉重複次數越多,製作出的茶 葉葉越結實。

11.解塊

揉捻後的茶葉會結塊,需要經過攪拌機攪散團塊,以利茶葉顆粒均勻,形狀緊結美觀,發散一部分的水氣與熱氣,讓茶葉不致變紅。

12.乾燥或焙火

1. 揉捻後利用高溫停止茶葉殘留之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵,使茶葉體積收縮便於儲存並固定茶葉品質。
2. 利用高溫乾燥或焙火破壞殘留,再揉捻茶葉中的酵素,利用火候改善茶葉本身的含水量低於4%--5%穩定香氣及滋味,去除菁味及減輕澀味,並使茶湯更有質茶色澄清艷麗。分為二至三次烘乾,乾燥程度約七、八分之後,冷卻後再進行第二次乾燥第三次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為毛茶。

13.茶葉成品

 

 

 

 

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