普洱古茶樹熟茶制作過程※
2016-03-06 15:16:59

喝茶容易做茶難

  品飲一杯好茶輕鬆愜意,但製作出一杯好茶,卻仰賴眾人的努力與各項工序的講究才能一步步成就。以下將逐步介紹優質普洱生茶的製作過程:

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1、人工採茶

  優質茶菁是好茶的源頭。採摘季節分旱、雨季,旱季春茶在二月底至五月中,大約分三採;穀花茶則在九月底至十一月底之間,大約分二採,五月底至九月底為雨季茶。最佳採摘時間在日出半小時後,因降低鮮葉水分含量,利於後續萎凋與殺青。

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2、雲南大葉種普洱古茶樹茶菁-攤菁

  茶菁採摘後不能重壓,更不能陽光曝曬,要儘快在陰涼的地上攤平,避免悶熟的缺陷產生。

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3、茶菁萎凋

  萎凋目的是降低葉中含水量,降低殺青溫度,柔軟葉質。旱季採用自然陰乾萎凋,或輕日曬萎凋,雨季則以熱風進行萎凋。

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4、殺青「炒菁」

  綠茶殺青目的是停止發酵,而普洱茶則只是減緩發酵速度。鍋炒或滾筒殺青,溫度在攝氏180度以下,進行約六鐘,溫度與時間需依投茶量、原料嫩度、含水量等調整。完成後,茶菁色由鮮綠轉深綠或墨綠,殺青完將茶葉攤涼。

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5、揉捻

  傳統制茶以手工進行,依茶菁粗細,分粗揉與二次複揉,針對梗枝部分特別著重二次複揉。現代制茶多以機械盤式揉茶機處理,後續再以人力進行部份加工或挑揀。

  依曬茶量與氣候,早上十~十二點左右完成採摘、萎凋、殺青與揉撚,接續日曬乾燥至下午四點左右完成。若中午採摘,殺青、揉撚後來不及乾燥,改以熏乾方式若乾燥不完全,發酵度高,就會損傷茶質。

 

6 解塊

  揉茶機易造成茶菁結塊,傳統手工揉茶則直接在揉茶時進行茶菁解塊。現在制程會以解塊機進行解塊。

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7 日光曬菁

揉撚解塊完後將茶菁直接均攤在竹席或水泥曬場,以日曬並翻拌2~3次乾燥,日曬一般低於攝氏40度。乾燥不完全將使茶菁過度發酵或發黴。製成的「曬青毛茶」呈墨綠或深綠,葉身較薄者略帶黃綠色。

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8 渥堆發酵

生茶與熟茶的差別在於製成曬青毛茶後,再將曬青毛茶經過灑水渥堆定期翻動,以人工方式快速發酵,此一過程因每家茶廠條件不同,所需要的天數會不同(,約1個月至3個月),之後把渥堆茶葉進行乾燥即為熟散茶,再把茶葉分級挑選存放,將把熟散茶經高溫蒸為柔軟放入固定模具定型,茶型有分為:茶餅、茶磚、沱茶而後進行40度乾燥成為緊壓熟茶品。

口感:在口感上比較溫厚稠密水甜,較不苦澀,耐泡。

湯色:發酵後多為酒紅色、深紅色為主。黑色為次品

葉底:渥堆後葉底是紅棕色、深褐色。

 

對古樹熟茶的誤解:

  使用古樹茶菁渥堆發酵而成的熟茶,稱為古樹熟茶。目前一說到古樹熟茶,玩家們普遍認為不值得將古樹茶製成熟茶。實際上古樹熟茶早已存在於市場,通常採用次級原料渥堆,也有人會用高級原料渥堆,原因除了古樹原料少且價昂,另一原因是古樹料要渥堆成熟茶具有高風險,而最重要的關鍵是是價格與成本不成比例。

     普通的普洱熟茶陳放後能降低火味水味、降低堆味,陳放後的價值並不會太高。而「現飲」本就是渥堆技術產生的重要價值,諸多原因造成玩家認為珍貴的古樹料不可能拿去發酵成古樹熟茶。實際上為了滿足某些因個人因素無法喝生茶的消費者,廠商也有將古樹渥堆成熟茶的產品流通於市面,但市場上古樹熟茶數量並不多,主因為古樹渥堆成熟茶的技術要求比一般熟茶品的要求高,且古樹料的渥堆量小且具高風險,目前相關技術僅有少數廠商有能力製作。但一些圈子和普洱茶發燒友是有古樹熟茶的。

 

普洱生茶原料經渥堆發酵過程,即得到具有獨特茶香與口感的普洱熟茶,茶性轉溫,沖泡湯色濃紅,茶味溫和平順。新製熟茶的製成後,當年可立即品飲,或可陳放三年左右,待渥堆的氣味消散,發酵產生的風味物質也經過接觸空氣而進行後發酵反應,使茶品風味更顯渾厚,品飲方可享受純淨之茶香與喉韻。

普洱熟茶渥堆的相關製程,依照不同廠家的工法,或是不同批的自然條件相異,往往使得茶品的風味有些許差異。

依選料方面探討,成堆之熟茶通常採用同級約需九~十二噸茶葉成堆發酵渥堆,也就是芽茶一組、三到五級一組、七到九級一組,將不同組別的茶葉成堆發酵。每次發酵約八~十二周。渥堆過程中要經常查看溫度、進行翻堆、視情況灑水等。渥堆時車間內呈現高溫高濕狀態,很是辛苦。渥堆也存在失敗的機會,翻堆時間未適當掌控,將造成區域溫度偏高,次區茶葉將產生「過發酵」的結果,原料即告耗損。因此,車間管控採用二十四小時輪班制,針對渥堆溫度採取嚴密的監控。

  

依規模及工法方面探討,熟茶渥堆發酵有兩種,一種採用單一原料,二種不採用單一原料,實際上將不同茶區的原料堆在一起,依據不同車間存在不同菌種的風格,也會左右渥堆產品帶有各車間的專屬風味。不同廠家在處理渥堆的工法上各有差異,因此製作出的熟茶風味各異。茶友品飲時可立即感受到製作優良的熟茶茶品偏熟或是偏生。偏熟者,製作完成當年即可品之;若偏生者,茶品中還存有生茶之口感,新製品仍帶有苦澀味,若經過兩、三年陳放後才漸顯風味。

 

  熟茶在渥堆程序中把生茶質熟化或保留原料生茶味與活性中進行取捨是其功夫所在。熟茶的風味,實際上是將生茶中豐富的各項苦澀物質發酵熟化而得之。若生茶茶質本身優良,發酵所得之熟茶也會具備口感優良的條件。若施以渥堆的原料本就無質,渥堆出的熟茶也將顯得淡薄。另優良的原料發酵過度的結果,絕大部份茶質中原有的活性物質耗盡,結果就是茶湯生硬、乾枯,品之呆板,毫無茶韻。渥堆用水的選用亦是重點之一,因熟茶在渥堆過程中需灑水,發酵用水若慎選,則較能保留茶質的活性,避免雜菌汙染,也避免其他染味的發生,此點可以由口感明顯感覺出來。

 

優良的新製熟茶,以沸水沖泡之可聞到茶質渥堆發酵後產生的特有熟香,不該出現不舒服的雜味、悶味、霉味。因渥堆未經時間陳化,沖出之茶湯應帶發酵的堆味,茶味較不清新,茶質與水無法完全融合,但味道應該維持濃厚,茶湯入口應具備醣質發酵之黏稠度,層次豐富,喉韻應甜且回甘舒暢。

 

優質熟茶陳期約二~三年為一期。尚未完成第一期的新熟茶仍會具有水感與堆味,但品之應感覺茶湯清新,乾淨,沸水沖之湯色雖稍渾濁,但應顯棕紅或深紅色,不可黑。茶湯入口甘甜,帶喉韻,層次豐富,仍不脫“清、純、正、氣”的品鑑標準,對後續陳化可正面期待;進行第二期的熟茶,堆味消失,湯水能溶合成濃茶湯,代表性的熟香形成,湯色轉清,喉韻清楚而層次豐富多變;第三期的熟茶,陳味顯現,熟茶品代表性的優勢形成,品之神清氣爽。

  

品質不良之熟茶,也許可藉加工產生類陳味,若沖泡後茶湯顯薄,喉韻有針刺感或嗆感,則此熟茶成品顯經後天加濕催熟,不宜多飲。

 

9秤重 

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10 蒸壓成型

蒸氣燻軟

利用蒸氣將乾燥的毛茶略為吹軟,以利後續模壓成形,此時內飛紙一併放入。

蒸壓緊壓

  將高溫蒸氣吹軟後的毛茶用棉布包好,將布包上端扭緊。

將團揉好的毛茶利用模具將整個布包定型。渦輪蒸壓100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、357g餅茶約七秒;傳統煮水蒸氣蒸壓法,100g沱茶或小方磚約二十秒、250g沱或磚茶約三十秒、357g餅茶約四十五秒。

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11茶餅晾乾

  緊壓後的成品要將棉布解開乾燥。傳統乾燥方式,自然陰乾旱季約2天。新製成茶品含水量通常在9%以上,靜置存放二日左右後含水量漸減至9%左右;但在自然環境存放,含水量則隨環境濕度增減而自然調整。現代乾燥工序則多用烘房,若溫度過高,則破壞茶質影響茶品香氣口感,更不利陳化。

 

http://www.teapot.com.tw/upload/ckeditor/images/13-.jpg12包裝

終於到了最後的階段,但仍不能輕忽,包裝紙的材質必須乾淨無酸味臭味,印刷用的油墨也必須是講究安全無毒,如此才能無損成品的品質。

 

  以上呈現的是一餅好茶從產地到消費者手中的過程,能品飲一杯好茶,過程大不易,真正是「喝茶容易做茶難」!